酵母：知道这些知识，就少走弯路了！
酵母
学校老师说：酵母是一种微型单细胞真菌，已发现100多种。微生物分为两类：真核生物和原核生物。酵母属于真核生物，酶属于同一范畴。原核生物以细菌为代表。酵母是比其他细菌进化更多的生命体。酵母是面包和酒精给人的有益微生物。常见的面包酵母包括天然酵母、活性干酵母和新鲜酵母。
酵母的形状基本是球形，鸡蛋的形状是长方形，柠檬的形状是线形等等。尺寸、短直径和长直径分别为3-7微米和4-12微米。细胞的活体是一种增殖的单细胞微生物。酵母菌有很多种，适合做面包的有几百种，也就是说这种酵母菌是纯培养的。适用于面包的酵母以面包酵母的形式存在于苹果、葡萄、梨等水果以及小麦、大米、土豆、豆类等谷物中。
酵母在面包中的作用：
1。让面筋膨胀蓬松。酵母在面团发酵过程中产生大量的二氧化碳，由于面筋网络组织的形成而留在网状组织中，使烘烤后的食物组织疏松多孔，体积增大。
2、提升香味(产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味)
3，增加营养。酵母的主要成分是蛋白质，含有足够的人体必需氨基酸，尤其是谷物中缺乏赖氨酸，含有大量的维生素b，因此酵母可以提高发酵食品的营养价值。
酵母发酵尤为重要，受以下因素影响：
温度：在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也随之增加，但最大不应超过38 ~ 39。一般常温应控制在26 ~ 28。如果用快速生产法则，不要超过30，因为超过这个温度，发酵太快，面团不够成熟，保气能力差，影响最终产品质量。
PH值：面团的PH值最适合
糖在4-6之间的影响：
酵母可以直接使用的糖是葡萄糖和果糖。蔗糖需要在酵母中转化酶的作用下分解成葡萄糖和果糖，然后为发酵提供能量。
渗透压：指为防止渗透而加到溶液中的额外压力。外界介质的渗透压对酵母的活力影响很大。由于酵母细胞的外细胞膜是半透膜，具有渗透作用，外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖和盐会引起较高的渗透压，抑制酵母的发酵。
原因是当外界培养基浓度过高时，酵母中的原生动物渗出细胞膜，血浆被分离，从而酵母被破坏，无法存活。在这方面，干酵母比鲜酵母具有更强的适应性。当然，有些酵母在高浓度下仍能存活并发酵。
在面包生产中，渗透压主要受糖和盐的影响。当配方中含糖量为0 ~ 5%时，不能抑制酵母发酵，但能促进酵母发酵。当超过6%时，会抑制发酵。如果超过10%，发酵速度会明显变慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用小于前三种糖。这是因为麦芽糖的渗透压低于其他糖类，对酵母发酵的抑制作用更大。当含盐量达到2%时，发酵会受到影响。
酵母和天然酵母：
因为酵母是一种活性生物，所以质量很不稳定，做出来的面包可能不均匀。酵母选自天然野生酵母，发酵能力稳定强，工业化生产。天然酵母是由覆盖谷物、水果和自然的各种细菌培养而成的，而不是从天然酵母中选择的酵母。
活性干酵母使用非常方便，因为不受时间、空间、温度的限制。干酵母的优点是易于储存，运输和使用方便，发酵能力强。但是干酵母有气味，需要用其他原料覆盖。黄油、鸡蛋或香精通常用来掩盖干酵母的味道。而且干酵母做成的面包，存放时间长了会变得干硬，所以经常会加入面包改良剂，使其变得柔软耐用。而干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥小麦的美味。
鲜酵母：
是一种不经过干燥造粒工艺的酵母，对储存和运输要求高，保质期短，在0-4下可储存45天。如果储存温度低于0，酵母会停止代谢，逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，减慢面团的制作速度。解冻后酵母变软无弹性，严重变稀糊状，酵母完全死亡，不能做面条。贮藏温度高于5时，鲜酵母开始恢复，酵母代谢旺盛，老化加速，活酵母减少，制面速度变慢甚至不变。酵母死后成为营养丰富的培养基，容易长霉。
