如果你想问我最喜欢的菜是什么？我肯定会说是的——“乌龟”。
甲鱼又叫水鱼，在衡阳又叫“獐子鱼”，第三个读音，与“足”谐音。因为当地人是用脚踩甲鱼来杀甲鱼的，可能“脚鱼”这个外号就是这么来的(长沙人杀甲鱼更直接更粗暴~ = =)。
小林的哥哥虽然不是长沙人，但长沙人和我们衡阳人一样，在饭店里随处可见乌龟，他们也是喜欢吃乌龟的业主。记得第一次吃乌龟的时候，还是一种拿乌龟当“考试奖品”的方式。那时候我还在上初中，我爸当时特别喜欢用“菜”来激励我，大概是知道我贪吃，所以每次临近考试的时候，我爸都会跟我说“这次考试得了满分，我给你做一顿你以前没吃过的好吃的”，悬疑的本事真的不值，反正他也不会告诉我怎么做， 而他也不会告诉我今天的有奖食品，直到我每次考试真的考得好，拿到成绩。
哈哈，不过，那时候每次考试我总考99分，总差一分满分，让生我爸气的贼难受。不过答应我的菜第二天还是会准时上桌的，更别说爸爸真的有两把做饭的刷子。虽然没有餐厅的厨艺那么浓烈，但我感觉会比餐厅的厨艺更美味，味道纯正自然。记得那时候除了吃了两次辣炒甲鱼，还吃了好几次。
甲鱼素有“五味鲜美肉”之称，意思是有鸡、牛、羊、猪、鹿五种肉的美味。虽然听起来有些夸张，但我真的爱上了鱼的味道。当然，一开始我只是喜欢鱼的鲜美味道，后来才发现甲鱼的营养价值很高。
鱼肉含有动物胶、角蛋白、维生素D等多种营养成分。除了多吃可以增强身体免疫力外，还具有改善母乳、增强宝宝体质和智力等优质食疗效果。因此，甲鱼汤也是产妇必不可少的滋补美味。
甲鱼虽然这么营养美味，但对于很多人来说，宰杀处理甲鱼也是一件无聊的事情。尤其是对于那些第一次宰杀乌龟的学生，他们害怕自己会被乌龟咬到，因为乌龟通常会咬人，所以很难释怀。基本上它们不咬人是不会松手的，所以这也是很多新手不敢直接杀龟的原因。其次，还有一些投机取巧的人，比如他们会把乌龟直接淹死在热水里致死，然后宰杀。虽然他们说不会被咬，但他们不知道这一点。
那么，有没有什么好的做法容易上手，而且宰杀的甲鱼又嫩又好吃呢？当然，答案是肯定的。在这里，小林哥将通过自己最喜欢的“辣炒甲鱼”做法，为大家详细讲解处理甲鱼烹饪的全过程。干货很多，欢迎大家收藏保存，学会制作。
【辣炒甲鱼-详细讲解宰杀】
【食材】:新鲜甲鱼1只。
【食材】:小青椒6个，干红辣椒1小把，姜1小块，蒜1个，柠檬1个。
【调料】:水、料酒、淀粉、酱油、香油、盐。
[开始生产]-
①这一步是“杀龟”的步骤，具体分为两步。第一步:首先将乌龟倒扣在地上，将乌龟脖子用力推出，此时抓住机会，用左手虎口夹住乌龟脖子并扣回收紧，用手持刀从乌龟脖子最深处平行龟壳中间切开乌龟脖子8分钟放血，放血约5秒钟至乌龟无法抵抗，然后放入大盆中加足。
第二步:加入足够的清水煮沸，将放血的甲鱼放入沸水中焯水10秒，然后捞出。冷水后，用手撕掉龟壳上的所有表皮。再次清洗后即可进入开腹步骤，用半深刀沿龟背中部水平切刀，直至龟背中部完全切松打开，将龟背内的白色油脂和内脏全部去除。再洗一遍，可以剁成块。
②将剁好的甲鱼放入大盆中，撒上一把淀粉揉匀至甲鱼均匀裹上淀粉沥干，再煮1汤匙料酒继续抓匀增香去腥，静置3分钟至甲鱼腥味和血完全去除，然后加入2倍清水彻底洗去淀粉，沥干水分， 然后加入2大勺盐抓匀，再捏1片柠檬汁增强风味，软化肉质，然后腌制10分钟，同时烧熟。
③青椒切片，干红辣椒切丝，生姜去皮切丝，大蒜去皮切丝，大蒜半片切丝备用。
④烧热锅，加入少量食用油震锅润锅，将剁好的青椒用中火翻炒至满油，撒1茶匙盐翻炒至底味转移，出锅使用。
⑤:再次烧热锅，加入适量食用油，将腌制好的鱼肉全部快速翻炒至均匀变色，沿锅边煮1大勺酱油，翻炒均匀，然后加入切好的姜末、蒜片、干红辣椒丝二次翻炒爆香。
⑥:将炒好的青椒片快速翻炒均匀，沿锅边加入约200 ml开水，合上锅盖，小火煨5分钟至汤汁变浓，撒上剩余的蒜末，勾入少许香油翻炒至有明显香味，然后出锅装盘。
产品图:这样一只色泽诱人、香味浓郁、口感嫩滑可口、营养价值丰富的香辣炒甲鱼就做好了。看起来开胃吗？
——《林论》的内容提要——
这种甲鱼方法本身并不难，但是在捕杀和处理甲鱼的过程中，大家还是需要特别注意和照顾的。如果读完以上步骤后，你还是不太明白为什么要这样做，那么接下来的“技术提示”就能解答你的困惑了。
——《辣炒甲鱼技术小贴士》:
1.“要杀甲鱼，必须先放血”:为了方便，很多人直接把甲鱼淹死，然后剖杀。但是大家都知道，用这种方法杀死的甲鱼，其血液会完全残留在肉中，导致甲鱼在后续的烹饪过程中会有特殊的味道和明显的腥味。所以，在座的各位一定要注意，先给甲鱼放血，再开膛杀鳖，只有把血水完全清除后，才能食用。
