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月饼中碱水起什么作用
)中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口感。
2)使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3)可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀,口感疏松
月饼中碱水的作用?
1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
3、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月www.NfYSw.▶COM饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。
4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水也称碱水,或称食用枧水,它是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。