俗话说，水土养一人。中国幅员辽阔，资源丰富，饮食文化源远流长。由于不同省份和地区气候、资源、民俗的差异，随着历史的发展演变，各地逐渐形成了独特的饮食风格，也就是我们今天常说的:四川、山东、湖南、广东、江苏、浙江、安徽、福建，这是“八大菜系”。
每种菜系在食品加工、烹饪温度、调味原理等方面都有自己独特的方法。以一条鱼为例:
辣椒和干辣椒用热油煸炒，然后淋在预煮好的鱼片上，就是四川名菜“水煮鱼”。将鱼切成细丝，和香菇、竹笋、火腿一起煮成鲜汤，这就是杭州传统名菜“宋沙鱼汤”。取一个肉质的鲢鱼头，配上油热的红剁椒，这就是湖南名菜“剁椒鱼头”；桂鱼用特殊的方法腌制，然后烧成一道菜，这就是著名的徽菜“红烧桂鱼”…
由此可见，想要成为一名地道的美食家，不仅要品尝每一道菜的酸甜苦辣，更要品味当地菜品背后的历史文化和地理特色。只有这样，你才能获得“品味”，才能被称为美食界的资深“美食家”。
《舌尖上的八大菜系》一书由国家高级厨师牛郭萍先生和他的儿子牛祥先生合著，书中收录了八大菜系中的200多道经典菜肴，并详细介绍了每种菜肴的特点及其代表菜肴。在教大家做菜的同时，也普及了每一道美食和菜品的特色和故事，让美食文化跃然舌尖。
只有了解一个菜的故事，在幕后练习，才能对它有更好的了解，同时也能增加我们的对话，让你成为朋友聚会的主角。
比如，你知道“八大菜系”中哪个菜系排名第一吗？
有人认为是五湖四海都有店的川菜，有人认为是粤菜擅长用各种生吃海鲜，还有人认为是苏菜多次成为国宴。但自古以来，八大菜系之首一直被公认为鲁菜。
钱穆曾说，山东和希腊西部一样，代表着中国最正统的文化。山东的饮食文化也是历史悠久，源远流长。孔曾说:“百吃不厌，一丝不苟”，为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。
在随后的两千年里，鲁菜始终保持着“官菜”的地位，位居其他菜系之上。正如台湾学者张启军所说:“鲁菜经过大官和有学问的人的指点，不仅技术味道好，而且风格高超，水准极佳，是中国任何地方菜系都无法比拟的。”
从其代表菜“九转大肠”就能看出鲁阳春优雅奢华的烹饪风格。
牛郭萍在《舌尖上的八大菜系》一书中告诉我们，九川大肠的原名是焖大肠，因制作得像道家的九莲金丸一样一丝不苟，故改名为九川大肠。这道菜红润有光泽，外形美观，嫩滑嫩，咸鲜酸甜。
这道菜的制作方法相当考究。先将预煮好的大肠切成2厘米长的段，放入装有葱段、姜片和15毫升料酒的沸水锅中，煮开后捞出沥干水分，趁热拌入少许酱油拌匀。
然后，坐入锅中点燃，注入色拉油烧至七成热，放入大肠中炸至颜色淡黄色，倒出沥油；
然后在锅里留适量的底油，加入15克白糖翻炒成枣红色，再倒入大肠翻炒均匀上色，煮10毫升料酒，加入适量开水使其不通过锅里的大肠，然后加入米醋30毫升，盐2克，胡椒粉2克，白糖35克。
首先，用大火把锅里的汤煮开，然后用小火煨至粘稠。最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉，倒入15毫升花椒油，翻匀，放在盘子里，然后根据自己的口味撒上适量香菜粉。这道经典的鲁菜就要出锅了。
除了这道被誉为“济南宴魂”的菜，鲁菜的特色菜还包括炸腰花、糖醋鲤鱼、葱花海参、油焖大虾等名菜。这些菜是对厨师们刀法和厨艺的一个很好的考验。所以总有“川菜三年，鲁菜十年”的说法。
然而，在如今这个以效率为导向、以金钱为导向的时代，很少有餐厅愿意花费大量的时间和精力，让厨师用最地道的方式烹饪鲁菜。按照传统的方法，做一个九转大肠菜需要足够的时间，足以炒出以Aauto faster闻名的川菜的几道菜——这就是为什么川菜能传遍世界，鲁菜日渐式微的原因。
此外，鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪和海鲜制成的吊汤。过去每一家正宗的山东餐馆都有“一锅汤”的说法，也就是说餐馆开门前必须挂一大锅汤，而这锅汤用完之后，即使后面客人多，餐馆也必须关门营业，可见挂汤对鲁菜的重要性。
在没有味精的时代，只有鲁菜的厨师才能做出美味的菜肴。秘密就在于那个锅里煮得很好的吊汤。但是味精的出现，对鲁菜的降维打击很大。对于注重效率的现代人来说，与其花时间炖一锅汤，不如撒一把味精干净整洁。就这样，曾经被朝廷珍藏的鲁菜，终究失去了时间。
在《舌尖上的八大菜系》一书中，其他菜系如粤菜、川菜、湘菜、徽菜等也有非常详细的介绍。
以源自岭南的粤菜为例。外国人普遍认为粤菜清淡香甜，但众所周知，粤菜可以进一步分为三种风格:广州菜、潮州菜和东江菜:
是流行于珠三角、韶关、湛江等地的广州菜，如鼎湖素菜、菠萝糖醋肉等。
东江菜多以肉类为主，鲜有海鲜，油重味咸，如东江咸鸡、东江发酵豆腐等。
潮州菜则结合了闽粤两地的长处，擅长烹饪海鲜，在口味上追求“香”，其次才是“甜”，比如蚝油牛肉、干炸虾仁等。
比如以麻辣风味著称的川菜，也是由三大风味流派组成，即:
以成都府菜、梅山菜为代表的上河帮川菜，有麻婆豆腐、夫妻肺片等经典菜肴。
小河帮川菜以自贡岩帮菜、内江塘帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色，经典菜品有冷锅兔等。
下河帮川菜以重庆菜、达州菜为例，有毛血菜、腌鱼等经典菜式。
这些美食风味各异，口味各异，共同构成了“一菜一式百菜百味”的川菜。它们也使川菜走出天府之国，走向世界，深受群众喜爱，成为八大菜系中最受欢迎的一道。
如果你想更多地了解八大菜系，如果你想为家人和朋友做一些美味的菜肴，你可以从一份《舌尖上的八大菜系》开始。
本书中的每一道经典菜品都由三部分组成:特点、原料和制作方法。画面精美，设计时尚，步骤细致，易学易懂。
即使你是从未进过厨房的小白，也能按照书中精准的调料量和详细的操作步骤完成自己的第一道“硬菜”，赢得家人朋友的倾慕。
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