如何把大闸蟹做得更好(史上最全的吃蟹 *** )
怎么挑螃蟹？
摘螃蟹可能很难吃。买螃蟹不能只被卖家忽悠。掌握选蟹的技巧最有用。
1.新鲜的螃蟹比较重。同样大小下，较重的意味着更多的肉和更饱满的蟹黄。选择的时候，找一只大小合适，重量较重的螃蟹作为标准，然后用这个标准选择一只重量差不多的螃蟹。
2.选蟹要新鲜，上档次。蟹的眼睛对外界 *** 最敏感，所以挑选的时候先摸摸蟹的眼睛，反应剧烈的说明新鲜。你也可以把它倒过来，看它能不能自己翻过来，来判断它是否足够健康新鲜。
3.挑选时，蟹壳要绿，蟹肚要白，不能黑；第二，蟹尾要呈红色或黄色，而且要翘得高。蟹壳部分要和蟹肚脐根部分开，有饱满感，说明蟹黄饱满。
4.看公母。阴历八九月选母蟹，九月以后选公蟹，因为公蟹和母蟹分别在这两个时期成熟，吃起来营养更好。雄蟹肚脐呈三角形，雌蟹肚脐呈圆形。如果用力按肚脐，捏不到，说明螃蟹内部比较肥，肉比较多，可以一下子捏到或者比较软，说明螃蟹的肉不那么脆皮空，肥蟹的肚子甚至微微翘起来，说明成熟了。
5.把螃蟹放在阳光下或灯光下逆光观察。如果蟹盖边缘通过阳光照射不透明，说明蟹体脂肪饱满。如果能看到半透明的缝隙，那蟹就和空比。
教你完美分割大闸蟹
切掉大闸蟹的八只脚，包括两只钳子。冷却后，肉会自动脱离蟹壳，容易被戳出来甚至吸出来，要留到最后吃；
取下蟹盖(即蟹肚脐上的一个小盖，雌雄蟹形状不同)，方便揭开蟹盖；
先吃蟹盖部分，用小勺挖出中间的蟹胃部分，轻轻吸出外面包裹的蟹黄。注意不要吸到中间的三角蟹胃，要丢弃。
吃完蟹盖，轮到蟹身了，先用剪刀剪掉多余的蟹脚、蟹嘴、蟹肺；
用勺柄在蟹身中间挑出一块六角形的，也就是蟹心部分，丢弃。
用小勺在螃蟹上舀点醋，然后吃蟹黄的蟹膏。
将蟹身掰成两半，此时可以看到丝状的蟹肉。只要沿着蟹脚撕开，就能去掉蟹肉。干净的蟹壳是完全半透明的。
用剪刀把蟹腿剪成三段，最后一段蟹趾可以作为工具。用蟹趾的细端捅出蟹腿中间的肉，再用蟹趾的粗端捅出蟹腿前面的肉。
把蟹爪分成三段。前两段可以直接切开蟹壳，用勺子把肉舀出来。最后一个钳子，窍门是把两边都切开，然后用手反方向折断两个钳子的脚，钳子的壳就完全分开了。
这样吃出来的蟹壳，不一定能完全拼回一只螃蟹的形状，但也是布局连贯，一丝不剩。吃完蟹壳后洗手，然后喝一杯温热的姜茶。饭后，你会吃一只大闸蟹，你会感到满足。
20种螃蟹做法
清蒸螃蟹
练习:
①将螃蟹在盆中洗净，用小刷子仔细刷蟹壳外侧。
②蒸锅放入适量的水，将清洗干净的螃蟹放入蒸锅盖好盖子。
③大火烧开锅里的水，水烧开15分钟左右关火。
④上蟹，在姜末中倒入少许黄酒、糖和醋，将蟹肉蘸上。
特点:清蒸螃蟹保留了原汁原味，营养丰富！
香辣炒蟹
原料:活肉蟹、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水电粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。
练习:
①从腹部肚脐处取出活蟹的外壳，清洗内脏和鳃，宰杀腿尖和外壳边缘。洗净后，将螃蟹切成八块，加入适量精盐，用料酒拌匀。
②将锅放在旺火上，将精炼油烧至油温的50%，然后将切好的蟹块粘上干细淀粉，放入油锅中浸泡至熟(蟹壳同时熟)。
③锅内加油，加热至四成油温，放入干辣椒，炒花椒，放入鲜汤，烧一会儿，再放入姜、葱、蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精，烧2分钟左右，用水淀粉勾芡，最后放入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉，拌匀即可食用。
特点:色泽红亮，鲜香麻辣，味道浓郁。
洋葱蟹
练习:
①螃蟹洗净，放入姜片和葱段，蒸熟；
②螃蟹蒸熟后，去掉尖的部分，然后切开，摆盘。在蒸好的汤中加入盐、糖、味精和酱油，搅拌均匀后倒入盘中。然后把姜蒜末放在螃蟹上，撒上葱花。
③锅里放油，开大火，锅冒烟后直接浇在葱段上。
特点:葱段的香气浸在肥美的螃蟹里，味道让我光是想想就流口水。
骗蟹
材料:螃蟹一只，蒜头四两，胡椒粉，槐盐。
练习:
①将螃蟹洗净，切成4 ~ 6块。
②起油锅，将蟹煎至金黄色，捞起备用。
③将蒜饵放入油锅中炸至金黄色，捞出备用。
④将辣椒炒香，然后将蟹蒜饵放入锅中，加入槐盐拌匀。
秘密:
①槐盐是五香粉和盐的混合物。
②蟹肉是一种还算好做的海鲜，先让螃蟹过油锅，这样肉汁才能密封，不流失。但时间不能太长，否则肉太老，肉汁反而会流失。
酱蟹
材料:螃蟹一只，黑豆半两到一两，红辣椒两两，蒜饵两两，奶油两块钱。
调料:蚝油、糖、鸡粉。
练习:
①将螃蟹洗净，切成六块。
②将蟹放入油锅中炸至金黄色，捞出备用。
③红辣椒切片，加入奶油和豆豉使其变香，加入120%的高汤和调味料，煮2分钟变稠。
烤螃蟹
材料:1只螃蟹，2盎司洋葱，1茶匙奶油，10盎司高汤，2到1半奶酪。
练习:
①将螃蟹洗净，切成六块。
(2)提起油锅，给螃蟹上油，捞起备用。
③洋葱切块，加入奶油和洋葱炒香，加入高汤。
④将蟹放入3中，加入芝士煮2分钟，勾芡拌匀。
咖喱蟹
材料:蟹2只、葱1根、葱1根、姜1根、莴笋叶2片、柳丁1个、红辣椒2个、淀粉适量。
调料:
①盐1茶匙，白胡椒粉少许，酒1汤匙。
②盐2汤匙、糖1汤匙、酒1汤匙、咖喱粉2汤匙。
练习:
①花蟹洗净去内脏，完全剥去蟹盖，蟹肚切成大块，葱、姜、料A一起捣碎放入花蟹中腌制。
②洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切成小方块，用少许白粉蘸姜腌制的螃蟹，放油锅里炸熟，捞出备用。
③油锅炒洋葱丝，然后加入材料B小火炒出咖喱味，再加入1杯水和螃蟹一起干煮，煮到汤汁差不多干了，再勾芡。
蟹粉锅
材料:大沙公蟹1只，冬粉1把，白萝卜20g，红萝卜20g，葱1根，姜1根。
调料:
①盐1/2茶匙，酒1汤匙，白胡椒粉少许。
②盐1汤匙、糖1汤匙、酒1汤匙、沙茶酱2汤匙。
练习:
①将蟹洗净去内脏，完全剥去蟹盖，将蟹肚切成大块，葱、姜、料A一起捣碎放入花蟹中腌制；将白萝卜、姜和洋葱切片备用。
②泡椒蟹蘸少许白粉，放油锅里炸一下，捞出备用。
③将姜片和葱放入油锅中翻炒，然后加入材料B、白萝卜片和2杯水、螃蟹调味，放入砂锅中，加入冬粉继续滚至冬粉烧开。
蒜蓉黑豆酱蟹
材料:螃蟹500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蒜2汤匙、姜末1/2茶匙、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙。
练习:
①将螃蟹洗净，沥干水分，蘸生粉，用油浸泡至半熟，沥干水分备用。
②加入2汤匙油，爆香姜蒜和肉末。
③加入螃蟹和调料，翻炒8分钟左右。
④最后放入酱汁，煮至酱汁浓稠。
蟹嵌橙
浙江传统名菜。始建于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料，炒熟后，插入橙子中蒸熟。菜肴明丽，蟹脂橙黄，风味独特，回味丰富。
材料:干净的蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥肉25克，精盐3克，白酒5克，姜5克，味精2克，胡椒粉1克。
*** *** :
(1)将每个新鲜的橙子切掉上四分之一，保留顶部，挖出果肉，留下一部分橙子肉，将生姜切成粉末；
②将猪肥肉煮熟，切去顶端，菱角洗净，切成丁。蟹肉、肥丁、菱角加入蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒，拌匀，分10份放入鲜橙中，放入原切好的橙片。
③将调好酱的橙子放入盘中，蒸30分钟取出。
花蒸蟹
主菜:青蟹1只、雕酒50克、白糖1.75克、味精1.75克、盐1克、鸡油5克、姜2片。
材料:干红辣椒1个，小葱2根，香菜叶少许。
做法:将青蟹洗净后，加入所有原料，大火蒸10分钟，即可食用。将小葱切丝，干红辣椒切段，将小葱穿入红辣椒段，放上香菜叶即可食用。
温馨提示:
是一道质量够的菜，几乎不需要什么烹饪技巧。小心不要过度。蟹肉老了吃真的是一件坏事。决定这道菜好吃不好吃的关键是雕酒。正宗的陈年绍兴雕酒，可以中和蟹肉的寒凉，又不掩饰蟹肉的香甜。上桌时，雕酒的清香带动浓郁的肉香弥漫在空的空气中，让人垂涎欲滴。
这里用鸡油是因为它的香味。如果用其他油代替，推荐花生油。
油炸海蟹
材料:1公斤梭子蟹。
调料:植物油900克(实际食用量约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。
练习:
①将海蟹的肚脐、硬壳、鳃、爪尖去掉，用竖刀切成两半，沿蟹腿根部剁成8块，用料酒和盐腌制10分钟。
②将炒勺放在大火上，将植物油烧至九成热，将干淀粉蘸在海蟹腿边缘，放入油中炸至金黄色，捞出，控油后放入盘中。
③将米醋和香油分入2碗，将姜末分入2碟，与螃蟹同食。
香辣肉蟹
材料:鲜肉蟹500克(两人份)、胡椒粉10克、辣椒油15克、香菜5克、小红椒三四个、盐10克、姜5克、糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、花椒5克。
练习:
①用刷子将肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和钳子，打碎蟹壳。注意是从螃蟹没有钳子的那一端到有钳子的那一端断的。打碎后，把腔内脏的地方清理干净，用刀把蟹身切成两截，把蟹钳打碎，以上全部放入盘中。
②辣椒切小块，香菜切段，生姜洗净切块，然后在肉蟹盘上撒上料酒和盐，放入蒸锅蒸8分钟，关火。
③另起一口炒锅，加入辣椒油，将辣椒碾碎后倒入另一个小辣椒片，用小火煸炒至香，然后将蒸好的螃蟹和蒸好的汤汁倒入炒锅，翻炒4分钟，勾上酱汁，撒上芝麻，即可出锅。上桌后，用筷子把螃蟹打回原状，撒点香菜，红红绿绿的，很好看。
备注:
选一只活泼沉重的螃蟹。是肉蟹，螯壳厚不一定划算。更好是胖胖的，丰满的。破蟹壳的时候，手要小心，不要把蟹钳砸得太重。稍微折断它们。
辣椒螃蟹
材料:螃蟹600克，青椒2个，红椒2个，手指椒3个，姜1汤匙，蒜1茶匙。
调料:盐1茶匙，香油1茶匙，酱和鱼露水1/2杯；半茶匙酱油、玉米粉和2汤匙水
练习:
①将蟹洗净，切成4至6块，蟹盖保持原样。将青红椒切粒。
②将油烧至大沸，在蟹块上撒少许玉米粉，放下泡好的油，取出沥干油。
③加入2汤匙油，爆香姜、蒜、花椒、青红椒。将蟹放回炒锅，拌匀。加入调味料，烧开，埋好酱汁即可食用。
备注:辣椒含有丰富的维生素，能散寒除湿，振奋精神。除了当菜用，还可以用来配菜，增添美感。
红泥蟹
练习:
①买活蟹后，用刷子刷干净，然后做盐水。这是关键。夏天需要压一斤盐两斤水，不需要开盐。
②将活蟹壳一层层往下放入瓷缸中，最后倒入盐水浸泡螃蟹。如果味道比较淡，就根据现在的天气，用呛4个小时的 *** 把它们取出来。
③如果味道偏咸，可以呛6个小时。取出后用保鲜袋包装，直接放入速冻箱。只要冰不融化，一年都不会黑。
番茄酱调味蟹
配料:螃蟹、洋葱、番茄酱。
练习:
1.将螃蟹肢解(过程经过)，去掉腮，冲洗干净。
2.然后把蟹块蘸上干粉，放油锅里炸。(注意:要盖上干粉，不然蟹肉一进油锅就炸了。油温要保持在六成，中火煎即可。螃蟹容易煮，不要煎过头)。
3.然后将洋葱剁成细粉，放入油锅翻炒出香味，加入番茄酱、盐等调料，放入炒好的螃蟹翻炒均匀。
芙蓉炒蟹酱
材料:蟹肉1/2大碗(熟的)，蛋清8个(蛋黄可以作为装饰品)，色拉油8 ~ 10汤匙，葱1/2汤匙，胡椒粉1/2茶匙，盐3/5茶匙，味精少许酒，1茶匙。
步骤:
1.新鲜鸡蛋蒸熟后，把肉挖出来。1.用清水和油把它们洗干净，把滴下来的水舀起来。
2.蛋白仔细打匀，加入蟹肉和材料A，搅拌均匀。
3.炒锅加油，放入温热，倒入蟹肉，用中火慢慢舀起蛋液，轻轻翻动，使蛋液凝固而不硬，待蛋液全部凝固后即可食用。
备注:也可以买新鲜去皮的蟹肉蒸或者罐装蟹肉。
炸蟹年糕
练习:
①将梭子蟹清理干净，去掉蟹盖、蟹腮等多余的东西，剁碎。还不如用刀拍几下蟹螯。用白酒、盐、胡椒粉切蟹块，腌制后拍淀粉。
②将青红椒切成菱形块，葱段，姜片，蒜末，韭菜末。将锅加热，沥干油。将蟹块放入干淀粉，炸至变色，取出。将油加热，沥干油，加入葱、姜、蒜和辣酱，炸至产生芳香和红色的油。
③加入炸好的蟹块，翻炒，煮白酒。加入年糕片，加入少许开水或清汤，加入糖和盐调味。加入青红椒块翻炒。
④翻炒均匀，加入少许香油。最后撒上切好的小葱，出锅即可。
金色螃蟹
海蟹“蟹蟹”入选。这种螃蟹肉质较薄，壳和肉之间有空的缝隙。很适合做面包。
用面条盖住螃蟹，然后加入奶酪和牛奶。煮好后，牛奶闻起来很香。切开酥脆的面包，热热的奶酪味的空气会瞬间爆发出来。蟹肉完全吸收了奶酪和牛奶的味道，壳与壳之间的缝隙填满了酱汁。咬下去很诱人，酱渗透到蟹肉里。外围的面包也可以当主食，不油不腻。
马里粉丝焗红蟹煲
配料:蟹酱、红酒、粉丝。
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鲜奶油蟹精选马黛丽、粉条、大厨专用调料 *** 而成。奶油蟹吸收了马黛丽酒的香气后，不仅香甜可口，而且野味十足。这种做法也很有新意。用奶油蟹搭配马黛丽，是一个非常大胆的尝试。
