腐乳，又名南乳，是中国流传千年的传统民间食品。它是霉菌发酵的产物，所以带有一种特殊的气味，但尝起来像一种香味，质地光滑柔软，所以夹筷子时会碎。所以每次吃腐乳的时候，美食君都会小心翼翼的从罐子里拿出一块，用筷子蘸着吃粥。
但是你有没有和美食大王一样的疑惑：“为什么腐乳那么软，可以整齐的装在玻璃罐里？不要断也不要断！”
如果科技的进步解放了人类的双手，光靠机器做腐乳是不可能的。腐乳的主要原料是豆腐，但豆腐也分为内酯豆腐、嫩豆腐(南豆腐)和老豆腐(北豆腐)。含水量70%左右的豆腐通常是最合适的，但含水量太高就很难成型。
美食君有一次去腐乳厂，简单了解了一下。他们把豆腐框起来，切成小块，挤出来。然后用盐水浸泡，在锅里再次蒸熟，取出放在温暖的房间里进行第一次发酵。在此期间，豆腐表面慢慢长出菌丝，包裹在表面的一群毛霉使豆腐变硬，就像一种豆酱腐乳，表面有一点硬皮。
豆腐已经变成臭豆腐了，这个时候用机器安装也许是可以的，但是人的手毕竟是肉肉软软的，但是机器设备有棱角，难免会把豆腐胚打碎。所以在它们还是长着白毛的原料的时候，首先是靠手工装罐。
当然在美食家看来，灌豆腐也是一项技术活动，并不是每个人都能达到那种效果！
经过最困难的环节，下一步就是由机器操作。包装好的臭豆腐一瓶一瓶送到传送带上，然后红米发酵的红汤自动倒入玻璃罐中。红曲菌存在于所谓的红汤中，是让臭豆腐变成豆腐乳的必经之路。
密封腐乳需要发酵近3个月。我们每天买的瓶装腐乳都是用金属盖密封的，但其实最早的密封厂家大多是用塑料盖，然后放在合适的环境条件下，尽量保持恒温发酵，而臭豆腐的毛霉在不断生长的同时，也和里面灌的红汤协同工作。最后拆下塑料盖，重新按下金属盖，就可以出去卖了。
原来腐乳已经由韧变软了。这么久了，腐乳的味道是香还是臭？欢迎留言评论！
咸宁市人民政府办公室
