我们都知道，菜合不合胃口，调料十分重要。接下来和小编看看四川麻辣汁的制作方法！
麻辣汁怎么调正宗比例
这款秘制麻辣汁几乎是万用的，它既可以用来调制口水鸡、口水牛肉或夫妻肺片等凉菜，也可用于烹制所有麻辣味的川味热菜，是制作川菜必备的麻辣汁。
第一步、制作麻辣酱
取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。
第二步、制作米辣酱
取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。
第三步、制作麻辣油
原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
原料B：葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。
第四步、调制麻辣汁
取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
补充说明：
1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。
2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。
3、调制麻辣汁的时候，麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。
四川麻辣汁的制作方法
制作材料：干红辣椒、豆瓣酱、花椒、大蒜瓣、盐、鸡精、香油、色拉油。
制作方法：
1、将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时。
2、取5千克豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎。
3、放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟。
4、慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可食用。
注：熬制过程中不能加水，否则出不了香味。
3款新派川味酱的配方与制作方法
以下3款新派川味酱都要用到特制红油（也叫老油），因此先给大家说说这种特制红油的配方及制作方法吧，以熬制15千克特制红油为例。
原料：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
准备工作：罗汉果提前用清水浸泡20分钟。
制作方法：
1、熟菜籽油、牛油、猪油和鸡油一起下锅，烧到三成热时下入其余的配料、香料和葱头。
2、开小火熬制1小时至油色发黄（熬制过程中绝对不能让油温超过5万，否则很容易让香料糊掉），关火浸泡1小时后再捞出料渣即成。
特制红油的配方及制作方法就介绍完了，接下我们分别介绍新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱的配方及制作方法，下文中的老油即为特制红油。
新派川味香辣酱的配方及制作方法
用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
准备工作：各种香料打碎待用。
制作方法：将老油置于锅内烧至六成热，下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟，小火熬至香味飘出（大约1小时左右），关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
新派川味麻辣酱的配方及制作方法
用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。
制作方法：
1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。
2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。
3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。
注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，只用一味八角就可以了。
新派川味馋嘴酱的配方及制作方法
用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
准备工作：各种香料混合打成粉待用。
制作方法：将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。
说明：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。需要注意的是老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。
贴心提示：
以上三款新派川味酱都要配合老油使用，口味才地道。
