皮蛋，也叫皮蛋、变蛋等。是一种味道非常奇特的鸡蛋加工食品。皮蛋是以鸭蛋为主要原料，再配以生石灰、黄铅粉、茶粉、纯碱、草木灰、食盐等加工而成。皮蛋营养丰富，开胃油腻，有一定的药用价值。
利用蛋白质凝胶的特性，鸡蛋在碱性溶液中可以将其变成有弹性的固体。皮蛋是一种碱性较强的食物，具有一定的保健功能，但不宜过多食用。市场上购买的皮蛋大多含有铅，吃多了容易铅中毒。现在也有一些不含铅的皮蛋出售，但无法验证其真伪。今天我们自己在家煮皮蛋，因为鸭蛋和鸡蛋的腌制时间太长，所以做了一些鹌鹑蛋，春节前做的。
皮蛋怎么做
【材料准备】
鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，盐20克
【操作步骤】
第一步：准备2斤鹌鹑蛋，因为鹌鹑蛋薄，容易碎，所以不用清洗，放在盘子里备用。如果是鸡蛋或者鸭蛋，把表面的水清洗干净晾干备用。
第二步：准备皮蛋粉100克，盐20克，清水100克。将皮蛋粉倒入大碗中，加入盐，搅拌均匀，边搅拌边加水。加入所有水后，保持单向搅拌10分钟。搅拌过程中，皮蛋糊逐渐变厚。如果它趋于干燥，加入一点水。有些皮蛋粉需要加茶，因为这种皮蛋粉是和茶粉混合的，所以只能加水。搅拌均匀后，静置半小时。
第三步：准备一个纸箱和一个密封袋，把密封袋放在纸箱里，放在一边备用。
第四步：半小时后，用手套将鹌鹑蛋放入皮蛋糊中，均匀包裹皮蛋糊。如果皮蛋糊太薄，加入少许皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定厚度。将鹌鹑蛋全部用皮蛋糊覆盖后，密封密封袋顶部，然后密封纸箱。20密封7天左右，鸡蛋10天左右，鸭蛋20天左右。如果室温在30左右，鹌鹑蛋可以下5天，鸡蛋7天，鸭蛋10天左右。温度越低，时间越长，但时间到了，拿出第一个观察状态。
第五步：7天后，打开纸箱，取出密封袋，打开看看。鹌鹑蛋上的皮蛋糊已经干了，这时候差不多做好了。也可以拿出两个干净的，剥开检查。如果还没准备好，再等两天。
第六步：将鹌鹑皮放在水龙头下，用自来水清洗皮蛋糊。皮蛋糊有腐蚀性，接触时一定要戴手套。
第七步：全部清洗一遍，然后整体冲洗。这时，可能会有残留的皮蛋糊。将皮蛋沥干水分，放入碗中。加入白醋，浸泡20分钟。让白醋和皮蛋粉反应一会儿。
第八步：鹌鹑皮蛋浸泡后洗净。把鹌鹑蛋剥下来看看。里面的蛋白完全凝固，晶莹剔透。鹌鹑蛋皮蛋制作成功。如果蛋清是液体，腌制时间不够。如果蛋清变渣或变硬，那就是盐腌过头了。
第九步：剪下来看看里面。蛋黄有点凹陷。这种状态是最好的。经过长时间的腌制，蛋黄会变硬。
[提示]
1。购买无铅皮蛋粉。网上有很多种皮蛋粉。有些需要用茶来糊鸡蛋，有些是和茶粉混在一起的，所以要仔细看说明书。具体比例也要按照你买的说明书操作。
2.皮蛋糊不要做得太薄，否则表面的皮蛋糊太薄无法成功腌制，而且皮蛋糊干得太慢，水分太多。
3.鹌鹑蛋、鸡蛋或鸭蛋可以用来做皮蛋。鹌鹑蛋时间最短，鸭蛋时间最长。视室温而定，你也要详细看看你买的皮蛋粉说明书的比例。
4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉w
5、使皮蛋蛋白凝固而晶莹剔透，捏起来很有弹性，但很软。如果腌制时间短，蛋清和蛋黄会是液体。腌制时间过长，蛋清和蛋黄会变硬，部分蛋清会变成渣子。
6.皮蛋糊清洗干净后，成品皮蛋可在室温下保存一个月。如果表面没有损坏，时间长一点也没关系。
